ジャムは砂糖の濃度液？

風舎の事務局があるエトセ工房には、垣根のようにしてブルーベリーの木が植えてあります。沢山のブルーベリーが採れたので、ブルーベリーのジャムを作ってみました。

インターネットでレシピを探し、一番簡単そうなものを選んで見たところ、必要な材料は「ブルーベリーの果実と砂糖、レモン汁」だけ。これならで手元にあるので早速挑戦してみました。

料理のレシピは、ケーキなどでは砂糖がとても多く使われているような印象を受けます。ブルーベリージャムの場合は、果実の重量に対して４０％が目安と書いてありました。今回は果実が８００ｇあったので、３２０ｇの砂糖に相当します。これでは多分、自分の好みの甘さよりも多そうだと思って、２５０ｇを計量しました。視覚的にこれでも多そうだと思って、実際は１５０ｇで作ってみました。

レシピでは１０分ほど煮込んで、とろみが出てきたら出来上がりと書いてあったのですが、１０分ではまだジュースのような感じ。とろみが出るには３０分くらいかかりました。味見をしたところ、それほど甘過ぎずにできたような気がしました。

予定よりも２０分間超過して煮詰めている間ちょっと考えたことは、ジャムのとろみのもとは砂糖だということです。煮詰める作業は、水分を蒸発させることです。果実に含まれる水分と砂糖の割合で、水分が多くなればその分煮詰める時間が長くなります。

とろみを仕上げの基準にすると、使う砂糖の量に関係なく、砂糖の濃度の適否で仕上げを判断することになります。つまり、最初に投入する砂糖の量を減らしたからといって、甘みが弱くなるわけではないということです。ですから、ジャムの場合は砂糖の量をあまり木にする必要はないのかもしれません。

では、私が作ったジャムとレシピのジャムの違いは何かと考えると、仕上がったジャムに含まれる果実の成分の量が多くなるということです。濃厚な味わいのジャムが出来上がったということになります。

出来上がったジャムは、ジャムの小瓶で４本（800ｇ弱）です。瓶詰めの本に書いてあった脱気の仕方を参考に脱気をしてみたので、1本は常温で2ヶ月くらい保存してみようかと思います。